среда, 25 июля 2012 г.

Марокко... вкусный рай...





( фото из интернета)

Марокканская кухня – пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира.

Для меня марокканская кухня прежде всего ассоциируется с  маслом аргана и приправой
рас-эль-ханут...



    ___
    _
    __
    __
    Масло арганаМасло аргана отжимают из семян (ядрышек), которые находятся в косточках плодов дерева аргании, методом холодного прессования.
    Аргановое дерево, или, как его еще называют – железное дерево, произрастает только на территории Марокко, а аргановое масло считается одним из самых редких и дорогих растительных масел в мире.
    Что касается характерных свойств масла арганы, то оно имеет золотисто-желтый цвет, доходящий в некоторых случаях до насыщенно красного, и ореховый запах, с оттенком специй. На вкус это масло напоминает сырые тыквенные семечки, только с чуть более островатым привкусом.

    Аргановое масло, впрочем, как практически все растительные масла, отличается высоким содержанием витамина E и витамина F (ненасыщенные жирные кислоты).
    Еще издавна оно нашло свое применение в целебных, пищевых и косметических целях, в каких широко используется и по сегодняшний день.


    Масло Арган, дробленый миндаль и мед является традиционным рецептом марокканских завтраков, известных как Amlou. На вкус оно похоже на арахисовое масло, вкусно с тостом или намазанным на хлеб. Масло имеет прекрасный вкус  с овощами, салатами, рыбными и мясными блюдами, кус-кусом и кашами.


    Рас-эль-ханут  в переводе означает “хозяин лавки”.
    Чаще всего – это перемолотые в различных пропорциях: кумин (зира), имбирь, кориандр (кинза), анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты – шпанскую мушку. Состав может насчитывать до 45-50 специй. Каждый хозяин лавки со специями готовит свой рас-эль-ханут и хранит свой рецепт в секрете.
    Рас-эль-ханут используется в марроканской, алжирской, тунисской кухнях, в Египте его можно найти в Каире.
    Эта приправа хорошо подходит к мясным блюдам, супам, баклажанам, помидорам. Его кладут в магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине. Им можно приправить плов или бигус.

Данные собрала из многочисленных источников интернета...

А теперь и сами рецепты:



Куриные ножки в маринаде по-мароккански.





  • 600 гр куриных ножек
  • 1 луковица
  • 1/2 пучка кориандра
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст л рас-эль-ханут
  • 1/2 ч л пестиков шафрана
  • 1 лайм
  • 2 ст л масла аргана
  • соль
  • перец




Приготовление:

  • мелко режем лук, чеснок, кориандр
  • ножки поливаем соком лайма, натираем солью и перцем
  • добавляем лук, чеснок, кориандр, шафран
  • добавляем масло аргана и оставляем мариноваться

Мои штрихи:

Кориандр и шафран не использовала, основной акцент сделала на арган и рас-эль-ханут.  На пачке с приправой у меня приписка: жёлтый, видимо потому что куркума указана первой в списке ингредиентов.
Основной рецепт идёт для куринных шашлычков, поэтому указала граммы, чтобы сохранить соответствие рецепту.
 Ножки делала в глиняном горшке для курицы без глазировки, именно в нём ножки сверху обжариваются до золотистой корочки и снизу тушатся в собственном соку.
 Вкусно и необычно, цвет у масла и окорочков получился ярко жёлтый, приправа себя оправдала на все 100%, буду теперь другие рецепты подбирать.

Источник: "Les délices du RAMADAN"




"Чиша"- суп из  ячменной сечки.

Вариантов у этого супа множество, и с молоком и без, его можно встретить и белый, и жёлтый, и красный.  А это вариант, который у нас прижился, он был в прошлом году и остаётся в этом "фаворитом" на ужин во время рамадана.





  • 300 гр мяса
  • 1, 5 л воды
  • 3 ст л томатной пасты
  • 1/2 ч л пасты из острого перца (Harisa, Sambal Oelek)
  • нут
  • 1-2 горсти дроблёного ячменя
  • сухой базилик и мята
  • оливковое масло
  • соль
  • перец

Приготовление:

  • режем мясо на мелкие кусочки и обжариваем его в оливковом масле
  • добавляем томатную пасту и пасту из перца, перекаливаем в масле
  • заливаем горячей водой, солим, перчим по вкусу и варим 30 минут
  • добавляем нут  и ячмень
  • варим до готовности ячменя
  • добавляем мяту и базилик

Мои штрихи:

нут у меня консервированный, а если использовать обычный, замачиваем на ночь и добавляем в начале варки


Суп очень "лёгкий" и в тоже время сытный, вкус ячменя очень самобытный и неординарный. Этот суп обычно готовят во время рамадана и дают роженицам для восстановления сил.


P.S. Это мой вариант супа, а кто любит острое и кислое в суп можно добавть 1 ст л уксуса.

24 комментария :

  1. Ответы
    1. Fimère, merci beaucoup, tes brioches turques sont super, je pense les réaliser sans attendre...

      Удалить
  2. Привет! Все очень ярко и вкусно выглядит. У нас масло аргана не найти. так что, пооблизываюсь. И спасибо за инфо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, что касается аргана, то это "не имей 100 рублей, а имей 100 друзей", друзья мужу привезли. Оно мне было интересно в косметических целях, но уж очень жирное, а вот для кухни в самый раз.

      Удалить
    2. а я видела в продаже это масло на сайте где всегда покупаю себе органическую косметику и приправки, но не обратила внимания на него:) нужно будет посмотреть что к чему

      Удалить
    3. Таня, реклама у него выше всяких похвал, вот только маслами нужно иметь привычку пользоваться, посмотри...

      Удалить
  3. И здесь суп интересный.
    И про марокканскую кухню познавательно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, мне самой всё интересно узнавать, вот до сих пор не пойму зачем в Марокко красители в супы добавляют, традиция или основной цвет не устраивает...
      А ячневую крупу думаю и в России можно найти, и суп сделать жидким или погуще.

      Удалить
    2. Хадижа, ячневая крупа не проблема: практически в любом магазине. Я ее, кстати, очень люблю:)) Только суп с ней никогда не варила, только каши.

      Удалить
    3. Лена, я очень была удивлена, что это ячневая крупа,когда перевела. Но и в супе она хороша,попробуй.

      Удалить
  4. Хадижа, спасибо за интересный рассказ о Марроканской кухне! Сколько общего и как много отличий в национальных кухнях! Очень похожий суп готовлю и я, только специи другие...Нут до сих пор не купила и не приготовила. Все собираюсь...
    Первая фотография - полное подтверждение заголовка!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, я сама для себя много открытий сделала, когда тажин купила, но вот вечно о рас-эль-ханут спотыкалась, а тут во Франции перед рамаданом продукты Магреба продавали и было мне счастье))), теперь основной ингредиент марокканской кухни в наличии...

      Удалить
  5. Хадижа, спасибо за интересный рассказ о Марокко, я до этого только апельсины с мандаринами марокканские знала. А блюда даже на фото выглядят пряными и насыщенными!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша, приправы арабские только здесь для себя начала открывать,пряные и в тоже время полезные,целый кладезь для здоровья, только один чёрный тмин чего стоит, а его масло говорят от всех болезней, кроме смерти...

      Удалить
  6. Хадижа, спасибо, что познакомила меня с марокканской кухней. Про аргановое масло я знаю, но только с точки зрения ухода за собой)) Мне брат с свое время привозил, я его использовал вместо крема для увлажнения. Слышала, что оно очень полезно для кожи.
    А про приправу слышу впервые, интересно! Такое восточное сочетание получается.
    Из рецептов особенно приглянулся суп. Ячмень наверное я у нас не найду, но буду знать про этот суп и попробую его при первой же возможности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маша, масло у меня появилось как раз с этой же точки зрения,но вот как-то не прижилось, и давно поняла что кожу надо "лечить" изнутри, т.е. обращать внимание на то что ты ешь, хотя без увлажняющего крема я не могу обходиться))).
      А приправу можно и самой сделать, тогда ты будеши сама себе "Хозяйка лавки".
      А что суп приглянулся, неудивительно))), пусть он даже у тебя пойдёт под номером 59, все узнают, что ячневая крупа- это не только вкусная каша, но и замечательный суп...

      Удалить
  7. Какой познавательный пост у тебя, Хадижа. Даже через монитор чувствуются пряности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Натали, я и сама последнее время что-то на пряности запала,всегда больше добавляю,чем в рецепте))).

      Удалить
  8. Хадижа,привет!Как у тебя всё вкусно и красиво!А мне из Турции целую корзинку специй привезли,я их ещё даже не открывала)))чего то сейчас на специи не тянет)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, привет! Так лето же,это зимой будешь согреваться, специи всюду добавлять, а сейчас свежими овощами и фруктами наслаждайся...

      Удалить
  9. Хадижа, привет!
    Какой суп интересный! Я ячменную сечку еще и не пробовала ни разу. Вот теперь заинтересовалась.
    И про масло не слышала... Спасибо за информацию, всегда интересно узнать что-то новое!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Иришка, привет! А у меня воспоминания с сечкой с детством связаны, мы когда отправлялись в путешествия "дикарями" всегда брали её в пакетах скорого приготовления с кусочками мяса, как было вкусно. Теперь нужно кашу поискать как готовить. А масло у меня опять на косметические цели пошло, но и на кулинарные осталось. У меня 3 разные бутылочки, разный вкус и аромат,хотя все утверждают, что масло аргана, наверное от способа производства зависит...

      Удалить
  10. Присоединяюсь к всему вышесказанному...замечательный пост и столько всего интересного! Я как любитель супов аж на два раза перечитала рецепт)))))) Вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо, суп этот очень люблю, спасибо, что напомнила о нём, надо сечку купить, для моей диеты без мяса само то будет.

      Удалить